六大茶类抑制 α-淀粉酶和胰蛋白酶的效果比较

以碧香早的一芽二叶为原料,分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶六大茶类,以蒸青固样制成固定样(对照),通过单因素试验筛选 α-淀粉酶和胰蛋白酶的最优反应体系,在最优酶促反应下比较各大茶类对 α-淀粉酶和胰蛋白酶的抑制效果.结果表明:通过单因素试验筛选,α-淀粉酶的最适反应浓度为18μg/mL,最适反应时间为20 min,底物、酶、抑制剂的最适添加顺序为先将 α-淀粉酶与茶汤置于试管中,在37℃的水浴锅中预热5 min,再加入可溶性淀粉反应;胰蛋白酶的最适反应浓度为0.252 mg/mL,最适反应时间为15 min,底物、酶、抑制剂的最适添加顺序为先将胰蛋白酶与茶汤置于试管中,在40℃的水浴锅中预热5 min,再加入干酪素反应;不同茶类在相同茶汤质量浓度下的抑制效果不同,且在一定范围内均随茶汤质量浓度的增加,对 α-淀粉酶、胰蛋白酶的抑制效果增强;在最优酶促反应条件下,对照、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶对α-淀粉酶的抑制率依次为74.1％、74.5％、71.4％、70.4％、70.3％、64.1％、57.3％,其中,绿茶对 α-淀粉酶的抑制效果最好,固定样与绿茶、白茶与乌龙茶之间差异不明显,白茶与黄茶、黄茶与乌龙茶之间差异显著(P<0.05),其他茶类之间差异极显著(P<0.01);对照、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶对胰蛋白酶的抑制率分别为86.12％、85.35％、73.11％、68.76％、82.41％、64.76％、56.13％,其中,固定样与绿茶抑制效果较好,两处理的差异不明显,其他茶类之间差异达极显著水平(P<0.01).