超高压和高温短时杀菌对NFC苹果汁贮藏期品质的影响

[目的]通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-highpressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据.[方法]以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌(HTST,98℃,50 s)和超高压杀菌(UHP,400 MPa,15 min)处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析(PCA)等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶(Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD)活性、抗氧化活性、香气成分的变化.[结果]HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100％,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加(89.15％、58.65％),大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同,两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大(P＜0.05);贮藏期HTST和UHP处理NFC苹果汁中表儿茶素分别下降了33％和53％,FRAP总抗氧化能力和DPPH自由基清除率分别保持在76％、73％和77％、76％,HTST处理NFC苹果汁的多酚含量和抗氧化活性明显高于UHP处理的样品;HTST处理后贮藏期NFC苹果汁的PPO与POD完全失活,但UHP处理样品的酶活性呈现先增大后降低的趋势.HTST处理后果汁18种特征香味物质总的保留率为52％,但贮藏期香气成分保持稳定;UHP处理NFC苹果汁的香气含量(57.75 mg/100 mL)接近对照样品(57.17 mg/100 mL),但贮藏期香气成分变化显著,降低了26.13％.[结论]HTST和UHP杀菌处理的NFC苹果汁在4℃可分别贮藏9、4周,贮藏期内其品质满足商业要求,HTST处理NFC苹果汁货架期长于UHP处理.