杨梅果粒饮料加工中果粒制备条件优化

杨梅果粒的制备技术直接影响杨梅果粒型饮料的开发.为研究杨梅果粒饮料加工中果粒的硬化和染色工艺条件,先以感官描述分析法对果粒硬化的时间、温度、氯化钙质量浓度进行了研究;再以水浴加热的褪色时间为指标研究并优化了赤藓红、苋菜红、桑椹红3种染色剂对杨梅果粒的染色效果.结果表明:最佳的杨梅果粒硬化条件是0.4％质量浓度的氯化钙溶液在40℃下对杨梅果粒浸泡40 min,在该条件下硬化后的杨梅果粒饱满有弹性而不产生明显苦涩味.赤藓红、苋菜红和桑椹红3种染色剂对杨梅果粒的染色效果均随着时间的延长和浓度的提高而增强,采用0.5％赤藓红、0.25％苋菜红和7.5％桑椹红处理杨梅果粒60 min可使杨梅果粒达到最佳呈色效果,且不易褪色.