烹饪方法对黄瓜中总酚含量及抗氧化活性的影响
Jiangsu Agricultural Sciences（2018）
Abstract
研究烹饪方法对黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量的影响.结果显示:水煮及清炒均显著降低了黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量,其中水煮后黄瓜总酚含量保持较清炒好,清炒后黄瓜抗氧化活性略低于水煮,但两者差异不显著,清炒后维生素C含量保持优于水煮.黄瓜抗氧化活性和总酚含量及维生素C含量t-test分析显示二者均为显著相关.黄瓜生食清香爽口且营养成分保持佳,建议黄瓜清洗后生食,水煮次之.
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