豌豆泥护色效果研究

为解决豌豆泥易褐变以及护色剂（碳酸氢钠）引起的口感问题，通过对柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸的单因素试验、正交试验和多指标试验数据进行极差分析，对护色效果进行综合选优。结果表明：在100℃沸水中烫漂1 min，0．02 mL 10％柠檬酸＋0．02 mL 10％维生素C＋0．08 mL 10％ L-半胱氨酸处理20 min复合处理，豌豆泥总色差ΔE*为0．33（微小色差，感觉轻微，5分），pH值为6．01（4分），感官评价为新鲜豆香带生味（5分）、生涩味（5分）、豆绿色（5分），总分为24分，整体品质优于对照组，具有良好的护色效果。