侗族腌鱼发酵过程营养成分分析与评价

为贵州侗族腌鱼的工业化发展提供参考,利用液相色谱、气相色谱和凯氏定氮仪等方法检测腌鱼不同发酵阶段的营养指标,对贵州侗族腌鱼发酵过程中的营养成分变化进行分析与评价.结果 表明:1)从鲜鱼到发酵成熟,腌鱼的水分含量由72.11％降至50.65％;从腌制到发酵成熟,粗蛋白含量由21.75％降至19.04％,粗脂肪含量从21.35％降至13.82％.2)必需氨基酸/氨基酸总量比值在发酵的各个阶段都高于FAO/WHO标准(35.38％);必需氨基酸/非必需氨基酸比例在发酵各阶段也都高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60％).EAAI基本处于良好蛋白源的标准内.3)发酵过程中脂肪酸的种类丰富,EPA和DHA含量在发酵结束后高达18.23％.