白参菌茶固态发酵香气变化机制探讨

为了提高修剪粗老茶品质,试验利用人工接种优势菌种发酵普洱茶,从香气方面研究白参菌发酵普洱茶工艺的优劣,开发一种具有独特风味和香气的新型菌茶产品.结果表明,接种白参菌发酵后,不利于茶叶香气的成分β-芳樟醇由15.09％急剧下降到1.70％,11种不利于茶叶品质的香气成分含量显著降低或消失;同时,新产生了β-红没药醇、4-己基-2,5-二氧-3-呋喃乙酸、N-乙基琥珀酰亚胺3种关键香气物质,有利于茶叶品质改善.通过人工接种优势菌种发酵,茶叶香气朝着有利的方向转变,茶叶品质明显改善.