海藻糖对蛋糕品质影响的研究

探究了海藻糖对蛋糕品质的影响,以期开发出集品质、健康营养于一身的新型蛋糕.在传统蛋糕的基础上,用海藻糖替代传统蛋糕中30％～50％的蔗糖,以成品蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质(硬度和咀嚼性、弹性和回复性、粘聚性)和感官评定为指标,研究其对蛋糕品质的影响.结果表明:当取代量为35％时,蛋糕比容最大,在30％～50％的取代范围内,随着海藻糖取代量的增加,蛋糕的水分活度明显降低,持水性增加,感官品质得到改善,用主成分分析法得出海藻糖的建议添加量为30％.