乙醇预脱涩对柿饼原料果实硬度和可溶性单宁含量的影响

以3个涩柿品种为试材，在室温条件下采用无水乙醇对果实进行喷雾脱涩处理，密闭保持24、48、72、96 h 后，测定柿果果实硬度和单宁含量。结果表明：处理24 h 后，3个品种果实中可溶性单宁含量降至1％以下，所制柿饼无残留涩感，硬度保持在5 kg／cm2以上，可以满足加工柿饼对原料硬度的要求。本试验为解决柿饼残留涩感问题提供了一种简便实用的工艺方法。