不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响

为筛选特定功能的直投式发酵剂，利用6种自制的发酵剂发酵制备酸乳，评价其酸度、保水力、感官及质构特性。结果表明，1号发酵剂的发酵性能最优，其包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌共8种菌株，可用于特定保健功能酸乳及其制品的生产，具有工业开发潜力。