菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化
Journal of Zhejiang Agricultural Sciences（2020）
摘要
为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题,本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、 酸度、 氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析.结果表明,芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高,总酸逐渐升高,一般应选择3％食盐添加量,冬季低温环境腌制不超过12 d,春季气温较高时腌制时间不超过8 d.为了验证冬季腌制最佳时间,分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律,发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高,12 d达到峰值后开始下降.
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