拐枣果梗酿酒最佳工艺条件研究初报
South China Agriculture（2019）
摘要
以重庆黔江地区野生拐枣果梗为原料,采用果酒酿造技术,通过单因素和正交试验研究拐枣果酒加工过程中白砂糖用量、酵母用量(以破碎后的拐枣果梗用量计算白砂糖、酵母的用量)和发酵温度对拐枣果酒感官评分、酒精度、总糖和总酸的影响,得出拐枣果梗酿酒最佳工艺条件为:白砂糖用量为拐枣果梗用量的18％,酵母用量为拐枣果梗用量的0.15％,发酵温度为22℃,在此条件下生产的果酒酒精度为12.0％vol,总酸为7.3 g·L-1,总糖为9.7 g·L-1.
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