不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性分析

[目的]分析不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性.[方法]以大豆分离蛋白为对照,设定不同pH条件,分析红小豆和大豆蛋白主要的加工特性.[结果] 在较低pH下,红小豆分离蛋白具有良好的溶解性能,其乳化性、起泡性和吸油性与大豆分离蛋白大致相同,其乳化稳定性和起泡稳定性比大豆蛋白更优;当浓度为10%时,红小豆蛋白显示出凝胶性.[结论]该研究可为红小豆的综合开发应用提供新的加工基础依据.