乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格研究

[目的]研究乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格.[方法]采用不同配比乙醇-水体系溶出糯米香中气味成分,使用香气风格感官评价法对糯米香溶出物进行评吸,结合3点检验法对糯米香成分进行检验.[结果]乙醇-水体系中20％乙醇糯米香溶出物的提取率最高,为21.55％;无水乙醇糯米香溶出物提取率最低,为7.30％.糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气,糯米香溶出物香气20％乙醇和80％乙醇溶出物香气最为丰富.水溶出物感官评价指标最佳,80％乙醇糯米香溶出物香气稍欠.水和20％乙醇糯米香溶出物具有显著性差别;60％乙醇和80％乙醇糯米香溶出物具有显著性差别.[结论]该研究为深入开发糯米香资源提供基础的技术依据.