浓香型古井桃花曲中产香功能菌的研究

[目的]评估分析浓香型古井桃花曲中的特色产香功能菌株.[方法]从浓香型古井桃花曲中筛选出28株芽孢杆菌,以固态培养基为底物进行单菌产香试验,并进行闻香评价.[结果]试验得出有6株芽孢杆菌发酵后能够产生浓郁的香味,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这6株芽孢杆菌的发酵产物进行挥发性成分检测,并与古井贡酒中呈香物质进行对比分析,结果表明这些风味物质与白酒中呈香化合物基本一致.[结论]该研究为寻找浓香型古井桃花曲特色产香功能菌及提高白酒质量提供了理论依据.