蒸煮过程中稻米糊化的形态学观察

[目的]探明蒸煮过程中稻米的形态变化。[方法]利用树脂半薄切片法，将蒸煮过程中稻米整粒包埋切片，碘染色观察稻米形态的变化。[结果]稻米糊化从外围向内部进行，糯性稻米糊化较快。糊化过程中，淀粉粒体积增加，直链淀粉溢出，淀粉粒逐渐失去颗粒形态而相互粘连在一起。[结论]淀粉粒形态的变化可以反映稻米的糊化。