清香型小曲白酒机械化酿造过程中细菌多样性及酿造性能分析
Hubei Agricultural Sciences（2016）
Abstract
研究清香型小曲白酒机械化酒酿造过程中的细菌多样性,分析不同种属的细菌酿造性能.优选酒醅中微生物基因组的提取方法,优化PCR扩增V3区核酸序列的程序和DGGE凝胶的电泳条件.PCR扩增V3区核酸序列的最佳退火温度为54℃,120 V电泳8h的DGGE凝胶有22条差异明显的条带,切胶PCR扩增,测序比对鉴定出22种细菌.种属优势菌芽孢杆菌和乳酸杆菌为主要风味功能菌.鸡葡萄球菌、人葡萄糖球菌、肺炎克雷伯菌、肉芽肿杆菌、食酸丛毛单胞菌为倾向有害菌.高温糖化时期细菌的主要种类为耐热的芽孢杆属,肺炎克雷伯菌和肉芽肿杆菌在发酵阶段侵入到酒醅中.
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