酶解法去除麦麸中蛋白质的工艺优化

以麦麸为原料，采用酶法去除麦麸膳食纤维中的蛋白质，在单因素试验基础上，采用正交试验对其工艺进行了探讨。结果表明，复合酶去除麦麸中蛋白质最优工艺为碱性蛋白质酶添加量为0.4%，酶解温度为60℃，酶解时间90 min，酶解pH 8.5，此工艺下所制备的麦麸膳食纤维蛋白质残留率仅为3.54%。从正交试验各因素对麦麸膳食纤维中蛋白质残留率的影响大小来看，碱性蛋白酶添加量的影响最大。