竹荪褐变机理的初探
Anhui Agricultural Science Bulletin（2020）
摘要
褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度.结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要