凉薯营养成分及其淀粉的理化特性的测定与分析

通过研究凉薯的营养成分和理化特性,对凉薯的还原糖、总糖、维生素C、蛋白质、水分、黄酮、总酚、灰分及凉薯淀粉的透光度、冻融稳定性、老化值、吸水性能和旋光度进行测定.结果表明:凉薯的还原糖含量为17.50g/100g,总糖含量为36.78g/100g,蛋白质含量为1.325g/100g,维生素C含量为0.3741mg/100g,水分含量为87.95g/100g,灰分含量为3.34g/100g,黄酮含量为1.22mg/g,总酚含量为0.162mg/g.凉薯淀粉的透光度为9.90％,老化值为0.717,旋光度为6.574°.凉薯淀粉的吸水性能较好,而凉薯淀粉的冻融稳定性较差.