苹果白兰地酿造工艺研究

为有效提高苹果精深加工技术水平,以富士苹果为原料,通过控制苹果白兰地发酵时间 、发酵温度 、酵母菌接种量 、蒸馏温度 、酒度等相关技术指标,对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究.结果表明:在苹果酒发酵的整个过程中,前3 d酒度 、糖度和可溶性固形物含量变化比较明显,3 d后发酵速度变缓,进入稳定发酵阶段.待果酒中的糖分基本消耗完全时,发酵停止.而在整个发酵过程中,苹果酒的酸度变化不大.经发酵 、蒸馏 、陈酿等工艺,酿造出的成品苹果白兰地酒精度(20℃)为52％ ～53％Vol;总酸(以苹果酸计)为0.4～0.5 g·100 mL-1;总糖(以葡萄糖计)在0.2～0.4 g·100 mL-1;可溶性固形物 ≥5.9％.酒体色泽金黄,有光泽,澄清透明,滋味甘美 、绵软 、醇厚,香气纯正 、优雅 、自然.