普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响

本研究将普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉与糊化玉米粉混合粉分别添加于低筋小麦面粉中制作蛋糕，探讨不同性质玉米粉对蛋糕品质的影响并开发出一种具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。实验确定了普通玉米粉单独添加量为20%，玉米蛋糕的感官评分达到92.7；糊化玉米粉单独添加量为10%，玉米蛋糕的感官评分达到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比为6∶4时，在该条件下玉米蛋糕的感官评分达到93.2。