6种市售西藏酥油理化指标及物理特性分析

西藏酥油是从牦牛牛奶中提取的油脂产品,在西藏地区作为藏民主要的食物来源,同时还是宗教活动中制作酥油花和酥油灯必不可少的原料,其制作工艺复杂繁琐且不易储存.以西藏地区的6种市售西藏酥油产品为研究对象,测定了其主要成分及理化指标,使用气相色谱仪、脉冲核磁共振仪、流变仪、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪分别测定了酥油的脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变学性质、热力学性质以及晶型.结果表明,西藏酥油产品主要含有棕榈酸(28％～34％)、油酸(21％～37％)和硬脂酸(9％～19％),高含量的饱和脂肪酸是西藏酥油呈现固体状态的原因,且它们都含有少量的反式脂肪酸.6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度的范围较大,因此具有很好的可塑性,可用于制作酥油花.酥油的流变学性质表明其弹性模量(G')均大于黏性模量(G"),呈现类固体性质,均属于剪切变稀流体.XRD结果表明,6种酥油产品均以β'晶型为主,呈现出柔软的质地,因此,西藏酥油具有起酥、搅打、可塑性等功能,可以作为食品和酥油花的原料.