烫面蒸饼制作工艺及品质特性研究

以烫面蒸饼的感官品质为主要评价指标,研究加水量与加水温度对烫面蒸饼食用品质的影响.结果表明:当加水温度分别在25℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃和100℃时制作蒸饼的最适加水量分别为45％、53％、55％、57％、57％、60％、60％和63％.对不同加水温度条件下制作的烫面蒸饼进行感官评分,结果表明:当加水温度为90℃、加水量为60％时制作的烫面蒸饼感官评分最高,食用品质最好.低场核磁共振技术研究表明:随着加水温度的逐渐升高,烫面蒸饼吸附水的含量先升高后降低,当加水温度为90℃时烫面蒸饼吸附水含量达到最高.通过电镜观察表明水温90℃时淀粉与蛋白质骨架结合紧密,蒸饼触感柔软.