蓝莓酒降酸方法的比较

比较了采用壳聚糖、碳酸钠、壳聚糖和碳酸钠结合法、碳酸钙及其复盐法降低蓝莓酒酸度的工艺方法.分别进行降酸实验,使用HPLC法检测蓝莓酒发酵过程有机酸的变化.结果表明,碳酸钙复盐法降酸的效果最好,当碳酸钙的质量浓度为5 g/L时,采取复盐法静置降酸7d,降酸率达到26.5％.滴定酸8.6 g/L,总糖14 g/L,酒精度9％,pH 3.45,理化指标符合绿色食品标准,酒液中保留花色苷的质量分数为76％.采用液液溶剂萃取法和GC-MS联用技术检测发现,蓝莓酒样中共有33种香气成分,其中酸类物质9种.