萝卜红色素的稳定性和抗氧化性研究
Journal of Hubei University of Technology（2014）
Abstract
萝卜红色素具有良好的稳定性,自然光和紫外光下均能保持稳定.低于80℃色素分解缓慢,100℃时色素分解明显加快,4h损失率达到50％.低pH值有利于色素的稳定,能耐更高的温度.金属离子对色素的稳定性影响显著,其中Fe2+和Fe3+有利于色素的稳定,但是容易和色素产生络合沉淀,Zn2+、Cu2+、Al3+使色素稳定性下降,促进色素的分解,Mg2+对色素的影响则不明显.抗氧化实验发现色素具有良好的清除自由基能力,对超氧阴离子、OH·和DPPH·的半自由基清除率(IC50)分别为0.31 g/L、0.13 g/L和9 mg/L,总体抗氧化能力略强于抗坏血酸.
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