超高压处理对鸡全蛋液杀菌效果和品质的影响

目的 通过测定菌落总数、理化性质和感官品质,研究超高压对鸡全蛋液杀菌效果及贮藏期的影响.方法 以市售鲜鸡蛋为原料制备全蛋液,以沙门氏菌和大肠杆菌模拟高染菌情况(＞ 106 CFU/mL),研究25℃下采用超高压(压强为150～400MPa,保压时间为2.5～12.5 min)对全蛋液微生物(菌落总数、大肠杆菌菌落总数、沙门氏菌是否检出)、物理特性和感官品质的影响.结果 经超高压杀菌后,蛋白质变性率、白度和粘度上升,起泡性和感官评分下降;在贮藏期间,白度、起泡性和pH值不断下降,粘度先上升后下降.结论 在300MPa,7.5 min条件下超高压杀菌,鸡全蛋液符合GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》微生物限量要求和感官要求,且对蛋液物理特性影响较小.经此条件杀菌的鸡全蛋液可在4℃下贮藏20 d.