不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究

将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响.结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76％分别增加至27.5％、28.30％、30.72％;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg.以GB 7102.1-2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27％作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h.3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01％、13.21％、10.01％.3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6％、3.8％、3.6％,反式脂肪酸含量分别增加126％、未增加、144％.VE损失率分别为81.43％、80.61％和86.65％.综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景.