制油工艺对油茶籽油品质的影响

以脱壳油茶籽为原料，对比研究了冷榨法、浸出法、水酶法和热榨法(100、130℃)4种工艺对油茶籽油酸值、过氧化值、氧化稳定指数、脂肪酸组成、微量营养成分、DPPH自由基清除能力的影响。结果表明：水酶法制得的油茶籽油酸值( KOH )最低(0.51 mg/g )，过氧化值最高(5.89 mmol/kg)，氧化稳定指数最低(0.77 h)；130℃热榨油茶籽油中多酚、角鲨烯和总甾醇含量最高，分别为25.5、151.89、3297.26 mg/kg；浸出油茶籽油中β-胡萝卜素和生育酚含量最高，分别为10.33、524.90 mg/kg；水酶法油茶籽油清除DPPH自由基的能力最低，抗氧化性最差。