壳聚糖复合茶粉对广式豆沙月饼的保鲜研究

本文采用壳聚糖和茶粉为保鲜剂,以菌落总数、酸价(AV值)、过氧化值(POV值)作为月饼保鲜评价指标,研究月饼在常温保存时的品质变化规律.结果表明,经过壳聚糖涂膜和茶粉添加处理的广式豆沙月饼菌落总数、AV值、POV值均明显低于对照实验组.壳聚糖和茶粉对广式豆沙月饼的保鲜有协同增效作用,最佳保鲜效果的复配组合为:浓度为1.5％相对分子质量为4 kDa的壳聚糖与浓度为2.0％相对分子质量为200 kDa壳聚糖的混合配比分别为45％、55％,茶粉添加量为3.5％.