四种红肉火龙果品种制汁适宜性评价研究

基于出汁率、糖酸比、色泽、挥发性成分、甜菜红素、维生素C、总黄酮、总酚等含量及抗氧化活性等多个指标,评价“海南蜜宝”、“金都1号”、“台农一号”和“越南H14”四种红肉火龙果品种的制汁适宜性,以筛选出优良火龙果制汁加工品种.结果 表明“越南H14”出汁率(53.48％±0.28％)最高;可溶性固形物含量(13.33±0.05°Brix)最高、糖酸比(12.22∶1)适宜;色泽鲜亮(其a*值最大)、甜菜红素达到20.01 mg/100 g;抗氧化活性成分总含量最高,其中总酚高达57.85 mg/100 g,抗氧化性较强;且风味物质中醛类和醇类较协调.综合评价认为“越南H14”较其他3个品种更适合果汁加工,为适宜制汁品种.