以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽

以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件.采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异.正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4h,酶解温度50 ℃,加酶量为鸡肉质量的0.2％,肉水比1∶2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P＜0.05);酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响(P＜0.05).电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间.研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2％,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品.