脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展
Food and Fermentation Industries（2020）
Abstract
用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪,可维持食物本身的美味且减少脂肪含量,有利于消费者的健康,具有广阔的市场前景.为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持,该文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用,并从脂肪替代物(olestra和salatrim)、脂肪模拟物(淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质)和复合型脂肪替代物3个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析,最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望.
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