传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律

该研究通过理化指标测定,电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察,并对各指标和感官结果进行了相关分析.结果显示,发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低,总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加,脂肪含量基本保持不变,发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加,最高含量分别为烟酰胺23.51μg/mL(24 h)、VB63.57μg/mL(24 h)、VB559.99μg/mL(18 h)、VB12190.14μg/mL(30 h)、VC 78.15μg/mL(30 h)、叶酸546.30μg/mL(18 h)、VB281.63μg/mL(30 h)和生物素1132.67μg/mL(24 h).电子舌分析结果显示,随着发酵进行咸味(saltness)和鲜味(umami)值逐渐降低,酸味(sourness)和涩味(astringency)值逐渐加大.发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S(氮氧化合物)值逐渐上升,6号传感器W1S(烷类)值逐渐下降.各成分间含量的相关性分析表明,发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性(P<0.05).综上,经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升,风味整体呈现酸涩的口味,挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多.该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持.