一株踝节菌属丝状真菌Talaromyces atroroseus次生产物红色素的稳定性与抗氧化性研究

使用踝节菌(Talaromyces atroroseus)在马铃薯葡萄糖液体培养基中进行静置培养发酵生产红色素,确定红色素光谱吸收特性,分析其在不同条件下的稳定性,并评价其体外抗氧化活性.结果表明,红色素在510 nm有最大光吸收,色价为363.2 U/g.该色素在50℃以下稳定,70℃时快速褪色;酸碱稳定性良好、耐可见光但对紫外光敏感,紫外光照射2.5 h后保留率仅58.4％;Fe3+、Cu2+、Al3+对红色素具有一定的褪色效应,Fe2+、Pb2+则具有增色效应,而其他金属离子对红色素无明显影响;红色素对氧化剂H2 O2稳定,还原剂Na2 SO3对色素表现增色效应.常用浓度的食品添加物(NaCl、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸)不影响红色素稳定性;2 mg/mL红色素DPPH清除率、羟自由基清除率分别达71.32％和81.59％,是同浓度BHT的70.76％和82.73％,总还原力是同浓度BHT的70.76％.上述结果表明,Ta-laromyces atroroseus所产红色素有良好的稳定性和抗氧化活性,作为天然色素有潜在应用前景.