不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响

为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave dr-ying,HAD+MD)、真空冷冻-微波联合干燥(freeze drying followed by microwave drying,FD+MD)、微波-真空冷冻联合干燥(microwave drying followed by freeze drying,MD+FD)处理对香菇片理化指标、色泽、质构、外观及微观结构的影响,并利用加权灰色关联度分析法计算综合评分.结果显示,FD的 ΔE值(10.76±0.83)、复重系数[(59.09±3.91)％]最高(P<0.05),粗蛋白、香菇多糖和还原糖的综合保留率高.FD+MD的皱缩率和粉碎度与FD相近(P>0.05).质地测试表明,FD+MD和MD+FD的硬度和弹性与FD相近(P>0.05),但咀嚼性和回复性优于FD.IMD和HAD+MD表面形成硬壳,皱缩褐变严重.IMD的甲醛含量[(28.02±0.62)mg/kg]最低(P<0.05).微观结构显示FD、FD+MD、MD+FD三组呈均匀的蜂窝状结构.综合评价结果为:FD+MD>FD>MD+FD>HAD+MD>IMD.综上,5种方法中,FD+MD最适合加工干香菇片.该研究为香菇干制品加工及品质评价提供了思路.