混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响

利用混合乳酸菌发酵桑叶,通过感官评价、顶空-固相微萃取-气质联用法(headspace-solid-phase microex-traction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)等手段分析发酵过程中感官属性和风味物质的变化规律,同时应用气相色谱嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气味活度值(odor activity value,OAV)结合气味强度值对未发酵桑叶中的草腥味进行鉴定.从不同发酵阶段桑叶中共鉴定出116种挥发性物质,0、24、36、48 h分别检测出49、42、53、61种挥发性物质.通过GC-O在未发酵桑叶中共鉴定出11种带有明显气味且能与GC-MS结果匹配的物质和1种未知物质,其中顺式-3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛带有明显的青草味和腥味,发酵后这几种异味物质含量显著降低(P<0.05),而新增了带有花果香味的酯类和醇类物质,与感官评定结果一致.证明通过乳酸菌发酵能够去除桑叶中具有草腥味的物质,改善桑叶的感官品质.