枯草芽孢杆菌Nr.5和底物添加促进酱油中吡嗪类物质合成

该研究首先构建对酱油风味有重要贡献的吡嗪化合物的定性定量方法.其次,筛选得到1株可合成7种烷基吡嗪的微生物,命名为枯草芽孢杆菌Nr.5.在前期解析多种烷基吡嗪微生物合成机制的基础上,提出了生物法提升酱油中吡嗪化合物种类及质量浓度的策略.构建酱油模拟发酵体系,在发酵初期分别或联合添加发酵剂-枯草芽孢杆菌Nr.5及发酵底物-L-苏氨酸及D-葡萄糖.研究表明,相比于无添加的酱油发酵样品,只添加枯草芽孢杆菌Nr.5的酱油样品中2,5-二甲基吡嗪及2,3,5-三甲基吡嗪质量浓度分别提高了18和3倍,其他吡嗪质量浓度未增加.同时添加枯草芽孢杆菌Nr.5、L-苏氨酸及D-葡萄糖的样品,7种吡嗪化合物质量浓度均有效提升,吡嗪化合物总质量浓度提高了12.5倍.该研究首次提出生物法提升酱油发酵过程风味吡嗪合成策略,对酱油中吡嗪化合物合成途径解析及工业酱油生产中吡嗪浓度提升有借鉴意义.