豆腐黄浆水与蔗糖制醋工艺研究及功能性成分分析

为实现黄浆水变废为宝,以豆腐黄浆水和蔗糖为原料,采用单因素和响应面试验优化确定了最适工艺条件,并对发酵期间中的活性物质进行测定和比较,对黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液的抗氧化能力进行分析.优化后的酒精发酵最适工艺条件为初始蔗糖质量分数11％,酵母菌接种量3％,发酵温度32℃;醋酸发酵最佳工艺条件为醋酸菌接种量8％,初始酸度1.9 g/100mL,初始酒精体积分数8％,发酵温度30℃.发酵生成的黄浆水醋液的酸度为5.88 g/100mL,总酚、总黄酮、氨基酸含量有所上升,总还原力,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基(·OH)、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基等抗氧化能力也显著提高.该文确定了黄浆水发酵制醋基本工艺,相关数据为工业化生产提供了依据.