中华绒螯蟹超高压辅助脱壳工艺优化

提高中华绒螫蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34.24％,产品品质得分为42.50.超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27.58％)提高了6.66％,品质得分提高至蒸煮的1.37倍(由31.00到42.50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高.超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加工的前处理时间.最后,选取工业化生产中常见的蒸箱和超高压设备进行能耗估算,超高压辅助脱壳(304 kJ/kg)较传统蒸煮脱壳(648 kJ/kg)能够节省约53％的能耗.因此,使用超高压技术替代热处理进行辅助脱壳是可行的.