传统食品酸粥的发酵工艺
Food and Fermentation Industries（2019）
Abstract
以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究.使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标.结果 显示,以1％接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23μg/mL.以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米＞大米＞糜米.与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味.该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据.
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