辣木高钙核桃乳制备工艺

以去皮核桃仁、辣木叶为原料,利用发酵技术提取辣木有机钙,开发一款富含辣木有机钙的核桃乳饮料,并在单因素实验的基础上,通过响应面法优化辣木高钙核桃乳加工工艺配方.研究结果表明,255 g核桃仁经碱法去皮,浸泡,打浆(每千克核桃仁胶体磨磨浆1 min,料液比1∶1(g∶ mL)打浆),磨浆(料液比1∶3(g∶ mL)砂轮磨浆),过滤(200目),调配(辣木高钙粉40 g/kg,白砂糖42 g/kg,NaHCO3调节pH至7.6 ～7.8,香兰素0.15g/kg),预热(50 ～60℃),均质(1次均质20～25 MPa,2次均质35～40 MPa),真空脱气,灌装,灭菌(121℃,15min)后,得到辣木高钙核桃乳;其中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(质量比7∶3)复合乳化剂的质量浓度为1.0g/L,果胶和海藻酸钠(质量比4∶6)复合稳定剂添加量为总体积的0.15％;以此工艺制备的辣木高钙核桃乳风味浓郁、稳定性较高,有机钙含量高于120g/100 mL.此研究可为核桃新产品开发提供技术支撑.