不同饲喂方式对猪肉品质和风味的影响

考察纯粮食饲喂和饲料混合饲喂2种饲喂方式对猪肉品质和风味的影响.以纯粮食饲养(粮食饲喂组)和饲料混合饲养(饲料饲喂组)2种方式饲养所得猪肉,分别进行感官评价、食用品质和猪肉挥发性风味成分分析.结果:(1)粮食饲喂组的大理石纹(p＜0.01)、颜色(p＜0.01)、风味(p＜0.01)、多汁性(p＜0.05)、嫩度(p＜0.05)与饲料饲喂组有显著差异,外观无明显差异.(2)粮食饲喂组的汁液损失率(p＜0.05)、蒸煮损失率(p＜0.01)显著小于饲料饲喂组,其含水率(p＜0.05)显著大于饲料饲喂组,离心损失率无显著差异;粮食饲喂组的pH值高于饲料饲喂组;L*显著大于饲料饲喂组(P＜0.05).(3)利用电子鼻对2种猪肉进行了分析,通过PCA分析,发现2种猪肉的气味存在差别,并能通过LDA方法进行判别.(4)用顶空固相微萃取-气质联用法(GC/MS)对挥发性风味物质的化学成分进行分析,从中共鉴别出52种化合物,且在2组猪肉中挥发性物质的组成与含量均有差异.(5)2组猪肉的肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)含量有显著差异(p＜0.05).2种饲喂方式所得猪肉的品质和风味具有显著差异,采用纯粮食饲喂使得猪肉品质和风味优于饲料混合饲喂,且纯粮食饲喂可积累更多的IMF.