基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价
Food and Fermentation Industries（2017）
Abstract
采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析.研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小.通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的.经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P＜0.05).由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响.
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