泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法

文中建立了四川传统泡菜——泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法.以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测,仪器参数为:P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度3.0 mm/s、测后速度10.0 mm/s、测试距离6 mm、触发力3 g、数据采集率400 pps、测试温度为常温、测试部位为豇豆无籽部位,以“咀嚼性”为检测指标.结果显示,“咀嚼性”的数值变化可以客观地反映泡渍豇豆的脆性;对不同脆性的泡渍豇豆的检测数据集中在100～500 g·s,检测结果与感官评价一致,并能量化泡渍豇豆脆性指标.该脆性质构检测方法客观性强,灵敏度高,稳定性好,可以满足泡渍豇豆脆性定量检测的需要.