混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响
Food and Fermentation Industries(2016)
摘要
以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响.发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌.在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素c含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜.因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质.
更多查看译文
AI 理解论文
溯源树
样例
![](https://originalfileserver.aminer.cn/sys/aminer/pubs/mrt_preview.jpeg)
生成溯源树,研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要