绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响
Food and Fermentation Industries(2015)
摘要
研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度,及后续加工过程中斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响.结果表明:使用3 mm孔眼,肉温升幅最大,而使用12 mm孔眼,肉温升幅最小.在斩拌过程中,鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度,即较低的原料温度,有较低的斩拌终点温度.使用6 mm的孔眼,原料肉温度为-4℃和12 mm的孔眼,原料肉温度为-2℃时有最高的出品率和感官评定分值.
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