牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定.结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌--干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因.并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响.光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显.保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用.