白切鸡食用品质评定方法研究

目的 建立一套客观评定白切鸡产品食用品质的标准方法.方法 以色差法、剪切力法、离心和压榨损失法以及主观评分法测定样品的色泽、嫩度、保水性和感官评定.结果 取样位置、样品尺寸和测定条件的变化对白切鸡的食用品质评定具有显著影响.最终选取鸡胸肉进行颜色评价、选取背部进行pH值评定、将鸡胸肉切成尺寸为1 cm×1 cm×4 cm的体积进行嫩度评定、转速为5000 g/min和加压条件为35 kg/5 min进行保水性评定, 在上述条件下变异系数最小, 结果最为稳定; 白切鸡的感官特征复杂而多变, 任何单一描述词都无法对其准确描述.结论 成功构建出白切鸡感官评定判定方法, 可为传统白切鸡的生产现代化改造提供技术支撑.