舟山小黄鱼的营养成分测定与分析

目的 评价舟山小黄鱼的营养价值, 为舟山小黄鱼产业的市场开发提供营养数据支持.方法 分别采用直接干燥法、灰化法、凯氏定氮法、索氏抽提法、氨基酸自动分析仪和滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定舟山小黄鱼肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、矿物质含量.结果 水分、灰分、脂肪、粗蛋白、胆固醇含量分别为75.3 g/100 g、1.78 g/100 g、3.90 g/100 g、18.3 g/100 g、41.7 mg/100 g; 18种氨基酸总量为15.71 g/100 g (鲜重), 必需氨基酸总量与氨基酸总量比值和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为 43.10%和 75.90%.舟山小黄鱼肌肉中的第一限制性氨基酸是半胱氨酸+甲硫氨酸, 第二限制性氨基酸是异亮氨酸, 缬氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸的 AAS 评分接近于 1, 其余必需氨基酸的 AAS 均大于 1; 15 种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的 41.13%, 其中 8 种多不饱和脂肪酸占22.83%, 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸分别占总脂肪酸量的4.93%和8.38%, 由脂肪酸组成计算出的动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.75和0.46; 核苷酸中含量最丰富的肌苷酸含量达1975 mg/kg, 对舟山小黄鱼鲜美滋味的贡献最大.富含的K、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu和Se等矿物元素含量分别为3330、256.5、76.9、6.25、3.03、2.11和0.86 mg/kg.结论 舟山小黄鱼是一种高营养价值的海水鱼类, 具有广泛的市场开发潜力.